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面粉知识与选购

2016-07-09
·头磨面粉(又译“纯粉”,Straight flour)  
头磨面粉被认为是适合于制作面包的面粉,这种面粉的抽粉率为100%。关于抽粉率或者出粉率(Extraction rate)有两种不同的含义,一种是指面粉占小麦重量的比例,另外一种则是指面粉占内胚乳重量的比例。这里说头磨面粉抽粉率是100%,就是采用的后一种含义,每100kg小麦,去除麸皮和胚芽,可以磨制72kg面粉,其余的28kg通常被用于加工成饲料,这就意味着抽粉率为100%。(把面粉占小麦的比例译为“出粉率”,而把面粉占内胚乳的比例译为“抽粉率”,以表示区别) 
  
·特级面粉(Patent flour) 
特级面粉是用小麦内胚乳的中心部分磨制的,是最纯、等级最高的商业面粉。特级面粉又可以细分为五个类别,特等特级面粉(Fancy patent flour)和一等特级面粉(First patent flour)是用软质小麦磨制的,用于制作蛋糕类。特级特级面粉的抽粉率为40-60%,一等特级面粉为60-70%。硬质小麦磨制的精特级面粉(Short patent flour)则被认为是最佳的面包面粉,抽粉率为70-80%,中特级面粉(Medium patent)抽粉率为80-90%,也非常适合于制作面包,普通特级面粉(Long patent flour)为90-95%。具体使用哪一种面粉要看哪种最合适,盲目追求面粉的等级是没有意义的。 
  
·清粉(Clear flour)  
头磨面粉制作特级面粉后剩下的产物就是清粉。清粉也分为特级、一级和二级。由于清粉相当于是用内胚乳外层磨制的,因此清粉的颜色比上述几种面粉深一些。特级清粉(Fancy clear flour)是由软质小麦磨制的,由于制作糕点。一级清粉是由硬质小麦磨制的,面包师常把一级清粉与那些面筋含量低的面粉混合使用,比如与黑麦面粉混合,以得到理想的面包结构组织。二级清粉灰分偏高,颜色深,一般不用于加工食品。 
  
·混合面粉(Stuffed straight flour) 
由头磨面粉与一定比例的清粉混合而成。 
 译注:以上所讲的具体分类是美国的面粉分类体系,各国的分类体系是不同的,然而,基本的分类原理是一样的,即小麦粒不同部位磨制出具有各种特性的面粉。  
另外,还可以根据面粉的应用范围来分类。  
  
·蛋糕粉(Cake flour)  
面筋含量最低,用于制作膨松轻巧的蛋糕。蛋糕粉是由软质小麦磨制的特等特级面粉来加工的。颗粒细腻,颜色洁白。在本文中,如果不特别说明,所有涉及面粉的地方,都指为漂白面粉。 
  
·糕点粉(Pastry flour) 
面筋含量比较低,稍高于蛋糕粉,是由软质小麦的特级清粉来加工的。用来制作派皮和馅饼等。 
  
·通用面粉(All purpose flour)  
通用面粉是由几种硬质小麦面粉或者硬质小麦与软质小麦混合而成的。主要是供家用,面筋含量适中,能够制作多种烘焙食品。 
  
·高筋粉(High gluten flour)  
  
由硬质小麦磨制,面筋含量高。可以与其它低面筋面粉混合使用,也可以直接用于制作硬皮面包或披萨饼。高筋粉不像清粉那样,会使产品的颜色变深。 
  
小麦出粉率与面粉种类的关系  
一般的白面粉都是用小麦的内胚乳(Endosperm)磨制的,内胚乳的重量占小麦的85%,不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉,在胚乳与麸皮结合的部分,一些胚乳被去除了,所以,最终的面粉出粉率只有72%左右,而不是85%。头磨面粉就是出粉率72%的面粉,即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉(Patent)就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位,比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60%,注意,这个比例不是小麦的抽粉率,而是指特级面粉占头磨面粉的比例。   

下图显示了出粉率与面粉成分的关系:

成分/出粉率 50% 72% 80% 85% 全麦面粉 
水分 14.5 14.5 14 14 14 
蛋白质 6 - 7.5 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15 
淀粉 72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65 
糖份 1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 .0- 2.5 1.6 - 2.0 
脂类 0.4 - 0.6 0.8 - 1.0 1.0 - 1.5 1.2 - 2.0 2.0 - 3.0 
纤维 0.1 0.15 - 0.20 0.2 - 0.4 0.6 - 1.0 2.0 - 5.0 
矿物质 0.2 - 0.5 0.3 - 0.6 0.6 - 0.8 0.7-  0.9 1.5 - 2.5 


尤其值得注意蛋白质和灰分与出粉率的关系。出粉率越高,蛋白质越高,灰分越高。不过,蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念,特等特级面粉的蛋白质含量低,不适合用于制作面包,而全麦面粉的蛋白质含量虽然高,可以由于麸皮会影响面筋的扩展,因此也不能单独用来制作面包。  
 
 
如何鉴定面粉质量: 
 
1、色泽鉴别法 
进行面粉色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。

优质面粉颜色——色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。

次质面粉颜色——色泽暗淡。

劣质面粉颜色——色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。

2、组织状态鉴别法 
进行面粉组织状态的感官鉴别时,将面粉样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。 良质面粉——呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置于手中紧捏后放开不成团。

次质面粉手感——手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。

劣质面粉手感——面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。

3、气味鉴别方法 
进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中,用嘴哈气使之稍热,为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉气味——具有面粉的正常气味,无其他异味。

次质面粉气味——微有异味。

劣质面粉气味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

4、口感鉴别方法 
进行面粉滋味的感官鉴别时,可取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝试之。

良质面粉口感——味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味,咀嚼时没有砂声。

次质面粉口感——淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。

劣质面粉口感——有苦味,酸味,发甜或其他异味,有刺喉感。

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